文献类型： 中文期刊

作者： 岳翠男 ¹ ; 秦丹丹 ² ; 蔡海兰 ¹ ; 王治会 ¹ ; 李琛 ¹ ; 李延升 ¹ ; 杨普香 ¹ ;

作者机构： 1.江西省蚕桑茶叶研究所

2.广东省农业科学院饮用植物研究所

关键词： 赣北工夫红茶;滋味;定量描述分析;液相色谱-串联质谱;偏最小二乘-重要变量投影

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 002 期

页码： 260-267

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究赣北工夫红茶的滋味特征及其分子感官基础,该研究采用定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)和液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)对11份赣北工夫红茶的滋味分属性和非挥发性化合物进行评价和检测,之后运用偏最小二乘-重要变量投影(partial least square-variable import project,PLS-VIP)筛选对滋味感官分属性具有重要影响的关键化合物.结果表明,获得了赣北工夫红茶的9个滋味描绘词及定义,其滋味特征以甜味、醇味和回甘为主,其中苦味与涩味呈显著正相关,与甜味呈显著负相关;甜味与异味之间呈极显著负相关;鲜味与回甘之间呈极显著正相关.通过LC-MS检测共得到74种共有非挥发性化合物,包括25种酚类、23种氨基酸类、9种色素类、9种有机酸类、5种糖类、2种生物碱和茶皂素;PLS-VIP结果显示33种化合物的VIP值>1,包括10种氨基酸类、12种酚类、3种色素类、1种生物碱、4种酸类和3种糖类,说明这些化合物为赣北工夫红茶滋味的关键贡献成分,并进一步获得了对每一种滋味分属性具有重要贡献的化合物.该文明确了赣北工夫红茶的滋味特征及其具有重要贡献的化合物,为进一步研究赣北工夫红茶滋味品质的定向调控提供理论依据.