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不同工艺黑木耳不溶性膳食纤维的理化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 何杰民 1 ; 李春阳 2 ; 张拥军 1 ; 陈萍 1 ; 李佳 1 ;

作者机构： 1.中国计量学院生命科学学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 黑木耳;膳食纤维;营养成分;理化特性

期刊名称： 营养学报

ISSN： 0512-7955

年卷期： 2012 年 34 卷 04 期

页码： 344-348

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的探讨不同处理工艺对黑木耳不溶性膳食纤维(IDFs)营养成分及理化性质的影响。方法采用水、纤维素酶以及碱液分别制备不同种类膳食纤维,通过营养成分、水合能力(包括吸水力、持水性、膨胀率、膨胀力)、吸附性能(包括持油性、胆固醇及胆汁酸吸附能力、亚硝酸根离子吸附能力)测定,分析处理工艺对黑木耳IDFs的影响。结果黑木耳子实体与不同IDFs间营养成分存在一定差异,尤其总膳食纤维(TDF)与氨基糖差异较大,其中碱处理获得的IDF的TDF与氨基糖含量最高,分别是子实体的2.79倍与1.17倍,水处理与酶处理IDFs比子实体略高;处理工艺对黑木耳IDFs的理化性质亦产生较大影响,酶处理获得的IDF的水合能力与吸附性(除持油力略低于子实体外)最好,其次为水处理,均优于子实体,其中影响最大的是吸附胆酸钠能力,1 mmol胆酸钠浓度下,酶处理IDF吸附胆酸钠能力可达子实体的4.04倍,而碱处理IDF水合能力与吸附性均差于子实体。结论不同处理工艺对黑木耳IDFs的营养成分及理化性质均产生较大影响,本实验为黑木耳膳食纤维的开发利用提供了基础研究数据。

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