文献类型： 中文期刊

作者： 杨婉如 ¹ ; 彭健 ² ; 张晓敏 ² ; 余元善 ² ; 卜智斌 ¹ ; 徐玉娟 ² ; 陈树鹏 ¹ ;

作者机构： 1.广东佳宝集团有限公司

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室

关键词： 黄皮;干燥温度;干燥特性;多酚;游离氨基酸;抗氧化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 022 期

页码： 214-220

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为实现黄皮的高值化利用,该研究以鸡心黄皮为对象,探讨了不同热风干燥温度对黄皮干燥特性、主要生物活性物质含量及抗氧化活性的影响.结果表明,黄皮干燥过程可分为升速和降速2个阶段,温度越高干燥速率越快,当干燥温度由50℃升至80℃时,干燥时间由42 h缩短至12 h;60℃干燥黄皮复水效果最佳;50℃条件下,干燥黄皮总酚和总黄酮含量最高,但60~80℃干燥较50℃干燥样品中总酚和总黄酮保留率仍高达93.62% 和86.59%;干燥黄皮中共检测出酚类物质6种,含量随温度变化呈现不同的变化规律,橙皮素为黄皮中主要酚类物质;测定的3种有机酸中,酒石酸为黄皮中主要有机酸;共鉴定出游离氨基酸24种,其中必需氨基酸8种,60℃处理组游离氨基酸含量最高,随后随温度的升高而降低;50℃条件下干燥黄皮抗氧化活性显著高于其他处理组(P<0.05),但60~80℃干燥黄皮抗氧化活性较50℃干燥样品保留率均在87.15%以上.综合考虑干燥效率和干燥品质,60~70℃是黄皮干燥的较佳温度,可以进行黄皮干的高效制备.