文献类型： 中文期刊

作者： 张韵晨 ¹ ; 李莹 ¹ ; 柴智 ¹ ; 冯进 ¹ ; 黄武阳 ¹ ; 崔莉 ¹ ; 李春阳 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 即食虾仁;南美白对虾;茉莉花香型;水分活度;分段干燥;加工工艺

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 177-181

收录情况： 北大核心

摘要： 以南美白对虾为试验原料,探索即食南美白对虾仁的加工工艺,对去腥方法、调味配方、烘干方式及杀菌条件等制作工艺的关键步骤进行研究,制作出风味独特、口感良好的即食茉莉花风味虾仁,最佳风味工艺条件为:在100 mL纯水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鲜酱油、0.50 g蚝油,煮沸熬煮浓缩至70 mL后加入0.10 g生姜粉、2 mL黄酒,纱布过滤后用于腌制调味;通过正交试验确定混合脱腥的最佳条件为:姜粉2%、红茶1%、黄酒2%,脱腥后的南美白对虾几乎无腥味;先后于80、50℃烘干后得到较好品质和风味的虾仁制品,这对南美白对虾的开发和应用及提高产品的多样性提供新途径。