文献类型： 中文期刊
作者： 邓莎莎 1 ; 吴继军 1 ; 刘忠义 2 ; 余元善 1 ; 徐玉娟 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
2.湘潭大学化工学院
关键词： 二甲基二碳酸盐;巴氏杀菌;茶枝柑果酒;发酵特性;非热杀菌
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2016 年 37 卷 21 期
页码： 7-13
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探究二甲基二碳酸盐(dimethyl dicarbonate,DMDC)非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、p H值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明:相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,其中空白对照组(不杀菌处理)、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10%、13.30%、13.73%。同时,与巴氏杀菌组相比,DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高(211.40~221.70 mg/L),抗氧化活性保留较好(20.83~23.26?μmol?TE/m L);但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题。综合而言,DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究。
- 相关文献
[1]DMDC发酵前处理对荔枝酒发酵特性的影响. 邓莎莎,刘忠义,吴继军,余元善,徐玉娟. 2016
[2]食品生物腐败及新型防腐技术研究进展. 杨韦杰,肖更生,唐道邦,徐玉娟,吴继军. 2011
[3]DMDC联合Nisin对模拟果汁中肠膜状明串珠菌细胞膜功能的影响. 郭换丽,余元善,吴继军,徐玉娟,肖更生. 2015
[4]二甲基二碳酸盐联合动态超高压对模拟果汁的杀菌效果研究. 程银棋,余元善,吴继军,徐玉娟,唐道邦,温靖,郑欣. 2013
[5]二甲基二碳酸盐联合Nisin对荔枝汁中几种污染菌的杀菌作用. 郭换丽,余元善,吴继军,徐玉娟,肖更生,温靖. 2014
[6]中温联合二甲基二碳酸盐对荔枝原汁品质的影响. 李镜浩,肖更生,徐玉娟,吴继军,余元善,李俊,邹波,徐庆. 2023
[7]二甲基二碳酸盐的研究进展及其在食品杀菌中的应用. 郭换丽,余元善,吴继军,徐玉娟,肖更生,邹波. 2015
[8]超高压均质联合二甲基二碳酸盐对荔枝汁中污染菌及其微生物货架期的影响. 程银棋,余元善,吴继军,徐玉娟,肖更生,温靖. 2014
[9]二甲基二碳酸盐对百香果汁的杀菌效果及品质影响. 林羡,李博哲,徐玉娟,陈崇贵,温靖,余元善. 2022
[10]二甲基二碳酸盐对荔枝汁的杀菌效果及其耐受菌的分离鉴定. 郭换丽,余元善,肖更生,吴继军,徐玉娟,温靖. 2014
[11]不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响. 吴倩,余元善,徐玉娟,吴继军,肖更生,温靖,邹波. 2019
[12]糖型与淀粉型木薯后代块根品质与发酵特性. 于博涵,韩冰莹,朱作言,王文泉,张家明. 2020
作者其他论文 更多>>
-
产地及肥料对新会茶枝柑果实品质的影响
作者：朱晓婷;肖更生;邢东旭;余元善;温靖;刘昊澄;徐玉娟;傅曼琴
关键词：茶枝柑;产地及肥料;品质;聚类分析;相关性分析
-
超高压联合DMDC和Nisin处理对杨梅汁贮藏期间品质的影响
作者：盛周杨;邹波;肖更生;徐玉娟;吴继军;余元善;程丽娜;温靖;安可婧
关键词：超高压;杨梅汁;DMDC;nisin;花色苷;挥发性化合物;香气活度值
-
柑橘属水果加工制品中挥发性风味物质的无损检测技术研究进展
作者：谢带琴;林羡;余元善;温靖;傅曼琴;刘昊澄
关键词：柑橘;风味物质;柑橘属水果加工制品;无损检测技术
-
不同前处理的冻融荔枝果壳色泽和微观结构比较分析
作者：梁展鸿;吴炜俊;程丽娜;徐玉娟;吴继军;余元善;邹波;胡坤
关键词：荔枝;护色保脆;果壳;色泽;微观结构
-
组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响
作者：罗文珊;陈晓维;黄雯倩;徐玉娟;肖更生;吴继军;余元善;李璐
关键词：组胺;非酿酒酵母;库德里阿兹威氏毕赤酵母菌;桑葚果酒;品质
-
酶法水解桑叶多糖制备低聚糖及其抑菌活性研究
作者：谭凤翔;余元善;邹宇晓;廖森泰;刘袆帆;王琴;胡腾根;肖更生
关键词：桑叶多糖;低聚糖;酶法水解;BBD实验;抗菌活性
-
不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析
作者：李晓华;徐玉娟;刘雯雯;余元善;温靖;辜青青;傅曼琴
关键词：新会陈皮;温州蜜橘皮;茶汤;黄酮类化合物;挥发性成分
