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4种干燥方法对马茵菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 康三江 1 ; 张海燕 1 ; 苟丽娜 1 ; 袁晶 1 ; 宋娟 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 马茵菜;干燥方法;品质;色差;叶绿素含量;营养成分;矿质元素

期刊名称： 甘肃农业科技

ISSN： 1001-1463

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 4-12

摘要： 采用热风干燥、太阳能干燥、真空冷冻干燥和真空干燥4种干燥方法对野生马茵菜进行干制,测定色差、叶绿素含量、营养成分、矿质元素、复水性等指标,比较不同干燥方法下马茵菜营养成分和品质的差异.结果表明,真空冷冻干燥处理的马茵菜L*值最大,a*值最小,b*值最大,即色泽较为鲜亮,与新鲜马茵菜最为接近,叶绿素含量最高;热风干燥处理与真空干燥处理次之;而经太阳能干燥处理的L*值最小,a*值最大,b*值最小,叶绿素含量最低.在营养成分方面,太阳能干燥后的马茵菜总糖含量最高,热风干燥与真空干燥后总糖含量差异不明显,但显著高于真空冷冻干燥.在蛋白质含量和Vc含量方面,真空冷冻干燥的蛋白质含量和Vc含量最高,且显著高于其余处理;其次是真空干燥处理和热风干燥处理;太阳能干燥处理后的蛋白质含量和Vc含量最低.干燥方法对灰分影响差异不大,为110.0~117.0 g/kg.不同干燥方法所干燥的马茵菜矿物质含量均很高.真空冷冻干燥的马茵菜复水性能优于热风干燥、太阳能干燥和真空干燥,复水的前5~15 min内复水比迅速增大,达到一个较高值之后随着时间增加缓慢变化.用沸水进行复水需要时间短,复水比大于冷水复水比.综合考虑,采用真空冷冻干燥方法保持野生马茵菜的营养成分及产品品质的效果较好.

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