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不同解冻方式下的蓝莓品质的比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 陈晓维 1 ; 余元善 1 ; 徐玉娟 1 ; 吴继军 1 ; 肖更生 1 ; 邹波 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 蓝莓;处理方式;出汁率;花色苷

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 009 期

页码： 170-175,139

收录情况： 北大核心

摘要： 为了测定新鲜蓝莓与四种不同解冻方式(微波解冻、超声波解冻、温水浴解冻、自然解冻)的蓝莓其品质的差异,本研究以蓝莓为研究对象,通过对蓝莓的出汁率、pH、可滴定酸、可溶性固形物、粘度、水溶性果胶、花色苷、总酚、ORAC、PPO和POD等指标含量的比较,得出蓝莓的较优解冻方式.研究结果表明,微波解冻的蓝莓TSS、pH和可滴定酸含量与新鲜蓝莓差异不显著,且单体花色苷检出数量最多(11种),总花色苷含量最高(62.45 mg/100 g),表明微波解冻对蓝莓中花色苷的破坏作用最小;此外,微波解冻后蓝莓的总酚含量(2.27mg/g)、抗氧化能力(46.88μmol/g)最高,对营养成分的含量保存的最好;微波解冻后PPO酶含量(105.99 u/g·min)最低,POD酶含量低于水浴解冻,不易被氧化褐变.综合比较分析:微波解冻优于其他三种解冻处理方式.

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