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多糖及其水解产物对谷物淀粉理化及消化特性的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 胡薇薇 1 ; 顾俊超 1 ; 杨开 2 ; 张治国 1 ; 步婷婷 2 ; 吴卫成 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.浙江工业大学食品科学与工程学院

关键词： 多糖;谷物淀粉;改性;物化;消化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 009 期

页码： 486-496

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 谷物是我国重要粮食作物，淀粉作为谷物的主要成分，不仅提供膳食能量，还与食品品质紧密相关。然而，天然淀粉易老化、抗剪切能力差，糊化后的淀粉还存在析水、热不稳定等问题，限制了淀粉的应用范围。利用非淀粉多糖对淀粉进行改性处理是一种绿色环保的改良方法。多糖水解产物也表现出提升淀粉加工特性的应用潜力，对于食品加工具有重要意义。本文概述多糖添加对淀粉糊化、流变、质构和体外消化特性的影响，以及多糖水解产物对谷物淀粉品质影响的研究进展，以期为谷物淀粉基食品物性改善提供理论参考。

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