文献类型： 中文期刊
作者： 宋芳芳 1 ;
作者机构： 1.新疆农业科学院综合试验场
关键词： 蛋黄酱;乳化;加工工艺;稳定性
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2016 年 41 卷 03 期
页码： 99-103
收录情况： 北大核心
摘要： 为提高蛋黄酱品质,改进蛋黄酱生产工艺,研究了蛋黄酱的制作过程,探讨了影响蛋黄酱乳化效果的因素,确定了合理的生产工艺流程,在单因素试验中,影响蛋黄酱乳化的因素大小为芥末>蛋黄>醋>色拉油。通过正交试验得出最佳感官产品配方为色拉油75%,蛋黄14%,食醋11%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%,味精0.5%。最佳贮存产品:色拉油70%,蛋黄14%,食醋13%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%。结果表明成品蛋黄酱最好储存在0~4℃的低温环境中。
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