文献类型： 中文期刊

作者： 邓媛元 ¹ ; 魏振承 ² ; 池建伟 ² ; 张雁 ² ; 唐小俊 ² ; 张瑞芬 ² ;

作者机构： 1.广东省农业科学院农业生物技术研究所

2.广东省农业科学院农业生物技术研究所,农业部功能食品研究重点实验室

关键词： 黑色粮油;营养羹;营养成分;氨基酸评分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 09 期

页码： 240-243

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:以黑粘米、黑大豆、黑芝麻为主要原料,加工成一种黑色粮油食品营养羹,通过化学方法研究黑色粮油营养羹的主要营养成分,并对其氨基酸含量及组成特性进行分析。方法:将黑粘米、黑大豆、黑芝麻经发芽、破碎、挤压膨化、微波灭菌等工序加工成营养羹,按国标规定检测其营养成分含量。结果:营养羹中成分含量分别为:水分4.92%、蛋白质24.81%、脂肪18.84%、灰分2.84%、不溶性膳食纤维2.43%、VB198.65μg/100g、VB296.89μg/100g、VE 6.98mg/100g、钙207.14mg/100g、钠86.62mg/100g、钾702.03mg/100g、镁119.13mg/100g、铁9.04mg/100g、锌2.09mg/100g、锰1.66mg/100g、铜5.88mg/kg、铅小于0.3mg/kg、砷小于0.2mg/kg。每100g蛋白质中氨基酸总量为24.57g,必需氨基酸(EAA)总量8.94g,非必需氨基酸(NEAA)总量为15.63g,EAA/TAA为36.39%,EAA/NEAA为57.20%。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)分别为1.02、0.65、78.77。结论:以黑色粮油开发制成的营养羹营养全面、结构合理。