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不同乳酸菌发酵对迟菜心副产物品质及风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 罗文珊 1 ; 杜晓仪 1 ; 徐玉娟 1 ; 吴继军 1 ; 余元善 1 ; 李璐 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 迟菜心;副产物;乳酸菌;品质;风味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 024 期

页码： 170-177

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究以迟菜心副产物为原料，解析了肠膜明串珠菌Z3、干酪乳杆菌M25、嗜酸乳杆菌F11、植物乳杆菌S1、发酵乳杆菌G9对其发酵品质和挥发性成分的影响规律，筛选出适宜于发酵迟菜心副产物的菌株。与自然发酵组相比，5种乳酸菌在发酵迟菜心副产物中均表现出良好的生长状况。发酵结束时各接种组的乳酸菌数均高于8.12 lg CFU/mL,其pH值下降至3.38以下，总酸含量提高至8.63 g/kg以上，主要有机酸总含量由822.80 mg/100 g提升到1 424.93～1 913.92 mg/100 g。与其他接种组相比，经植物乳杆菌S1发酵的迟菜心副产物泡菜的亚硝酸盐含量最低（0.11 mg/kg）。GC-MS结果表明，肠膜明串珠菌Z3和植物乳杆菌S1可有效增加迟菜心副产物泡菜中风味物质种类和含量，改善其风味。综上所述，植物乳杆菌S1不仅可提高迟菜心副产物泡菜的品质和安全性，还可丰富其风味，可作为迟菜心副产物泡菜的潜在发酵剂。

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