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鳀鱼自溶水解过程的生化变化

文献类型： 中文期刊

作者： 徐伟 1 ; 于刚 2 ; 薛勇 3 ;

作者机构： 1.聊城大学生命科学学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

3.中国海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 鳀鱼;自溶水解;生化变化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 04 期

页码： 136-139

收录情况： 北大核心

摘要： 鳀鱼含有丰富的蛋白质和内源蛋白酶类,具有较高的开发利用价值。在室温(26℃)和不同初始pH条件下,对鳀鱼自溶水解过程中的生化变化规律进行研究。结果表明,在室温(26℃)条件下,鳀鱼自溶水解的最佳时间为12h;在初始pH9.0的条件下,自溶水解液中的α-氨基氮含量、可溶性总氮含量、蛋白质回收率和氨基氮转化率均较高,分别达到(0.3904±0.0145)g/100mL、(1.3109±0.0181)g/100mL、(55.9±1.19)%、(29.78±0.62)%。因此,鳀鱼的自溶水解过程可完成鳀鱼自身蛋白的部分水解,自溶水解可作为鳀鱼加工处理的一个生产环节。

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