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不同储藏条件下河蟹生物胺及品质变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 1 ; 彭欢欢 1 ; 赵江涛 1 ; 夏秀东 1 ; 刘源 1 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院

关键词： 河蟹;室温;冷冻;生物胺;品质

期刊名称： 食品工程

ISSN： 1673-6044

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 27-30+53

摘要： 研究鲜活的河蟹室温条件自然死亡组和-40℃速冻后-20℃冷冻储藏组贮藏过程中蟹肉品质的变化,结果显示河蟹未死亡前pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值没有明显变化,第12 d死亡后pH值和TVB-N值急剧上升,且总氨基酸含量下降,生物胺含量达到1 981.03 mg/kg,说明河蟹死亡后品质发生劣变;冷冻储藏组各指标变化趋势比较缓慢,18周后生物胺含量仅达到41.20 mg/kg,说明冻藏可以有效延缓各指标的变化,可延长货架期,并保证食品安全。

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