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骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 卜智斌 1 ; 徐玉娟 1 ; 温靖 1 ; 余元善 1 ; 刘昊澄 1 ; 邹波 1 ; 周珊珊 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 骏枣果醋;有机酸;抗氧化;挥发性成分

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 84-89

摘要： 以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究.结果表明,36~72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍.发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高.醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质,其次是酸类物质相对含量为30.69%.

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