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醋浸蚕豆主体挥发性风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 刘春菊 1 ; 王海鸥 2 ; 李大婧 3 ; 刘春泉 4 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京市(明天)农产品加工工程技术研究中心

3.国家蔬菜加工技术研发专业分中心

4.南京晓庄学院生物化工与环境工程学院

关键词： 蚕豆;醋浸;风味化合物

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 02 期

页码： 161-166+176

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明醋浸渍对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取(SPME)和气质联用技术(GC/MS),分析鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆和蚕豆种子经过醋浸渍后挥发性风味成分的差异和变化。结果表明:三种蚕豆原料经过醋浸后分别检测出36、31、20种挥发性风味化合物。醋浸鲜蚕豆主体风味成分是1-辛烯-3-酮,醋浸热处理鲜蚕豆主体风味成分由1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇组成,醋浸蚕豆种子主体风味成分由乙酸乙酯、壬醛、乙酸异戊酯、辛醛、丙烯酸正丁酯、己醛、庚醛、2-戊基呋喃、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇构成。与醋浸前相比,鲜蚕豆风味化合物数量没有变化,热处理鲜蚕豆风味化合物数量略有减少,蚕豆种子风味化合物数量降低较多。

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