文献类型： 中文期刊

作者： 张梦珂 ¹ ; 陈明杰 ¹ ; 余昌霞 ¹ ; 杨焕玲 ¹ ; 董沁 ¹ ; 查磊 ¹ ; 赵妍 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心农业农村部南方食用菌资源与利用重点开放实验室上海市农业遗传育种重点开放实验室

关键词： 食用菌;挥发性香味物质;萃取;分离鉴定

期刊名称： 微生物学通报

ISSN： 0253-2654

年卷期： 2024 年 51 卷 010 期

页码： 3847-3858

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食用菌营养丰富，风味独特，深受消费者喜爱。食用菌的风味主要由非挥发性的滋味物质和挥发性香味物质组成，其影响食用菌的品质和消费者的接受度。香味通过嗅觉系统感知，能够通过增加人们的愉悦感，刺激食欲的方式来促进消化吸收。本文综合论述了食用菌中的挥发性香味物质组成，主要包括含硫化合物、八碳化合物和一些其他化合物。随后分别对水蒸气蒸馏法、同时蒸馏萃取法、超临界萃取、固相微萃取等分离萃取技术，以及气相色谱-质谱和气相色谱-离子迁移谱鉴定技术进行归纳总结，概述了这些技术的优缺点，为食用菌挥发性香味物质研究及更好地开发食用菌风味产品提供参考。