文献类型： 中文期刊
作者： 陈弦 1 ; 张雁 1 ; 邓媛元 1 ; 唐小俊 1 ; 魏振承 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词： 广式月饼;低热量;制作原理;加工技术
期刊名称： 食品科学技术学报
ISSN： 1671-1513
年卷期： 2013 年 31 卷 005 期
页码： 55-62
摘要： 低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.
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