文献类型： 中文期刊

作者： 王耀冉 ¹ ; 赵妍 ¹ ; 陈明杰 ¹ ; 魏晨颖 ¹ ; 查磊 ¹ ; 李治平 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所上海市农业遗传育种重点开放实验室

关键词： 食用菌;蛋白;酶解产物;抗氧化活性;氨基酸

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 009 期

页码： 134-138,152

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:综合评价8种食用菌（香菇、平菇、杏鲍菇、红菇、大球盖菇、草菇、白玉菇、蟹味菇）蛋白及其酶解产物的抗氧化活性。方法:采用碱性蛋白酶对8种食用菌蛋白进行酶解，以DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、Fe²⁺螯合率和还原力为指标，对8种食用菌蛋白及其碱性蛋白酶酶解产物的抗氧化活性进行评价。结果:SDS-PAGE电泳图谱显示，碱性蛋白酶可以有效地将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸；草菇蛋白酶解产物的抗氧化活性最高，DPPH自由基清除能力为（5 140.45±5.35）μg Trolox/g, ABTS自由基清除能力为（6.97±0.27） mmol Trolox/L,Fe²⁺螯合率为（79.86±0.45）%,还原力为0.350±0.001,且含有8种必需氨基酸（230.43±5.35） mg/g和较高抗氧化活性的疏水性氨基酸（209.95±4.95） mg/g、负电荷氨基酸（115.89±2.32） mg/g和芳香族氨基酸（57.86±1.74） mg/g。结论:草菇碱性蛋白酶解产物有较好的抗氧化活性且富含必需氨基酸、疏水性氨基酸、负电荷氨基酸及芳香族氨基酸。