文献类型： 中文期刊

作者： 唐翠明 ¹ ; 吴继军 ¹ ; 罗国庆 ¹ ; 吴福泉 ¹ ; 杨琼 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 王振江 ¹ ; 吴剑安 ¹ ; 陈列辉 ¹ ; 钟建武 ¹ ; 黄炳辉 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 桑椹;酿酒;品种筛选;理化指标

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2008 年 34 卷 01 期

页码： 29-32

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为促进果桑品种的选育研究,采用17个果桑品种的桑椹进行了酿酒试验,分析了桑椹原汁和成酒的理化指标。不同品种桑椹原汁的理化指标存在较大差异。原汁糖度较高的3个品种依次为粤椹大10、粤椹36和粤椹74;糖酸比值较高的3个品种依次为粤椹51、粤椹36和粤椹74;花青素含量较高的3个品种依次为粤椹74、粤椹34、粤椹19。将各品种桑椹榨汁后添加15%蔗糖发酵,发酵后各品种桑椹酒的残糖含量为0.00~1.20 g/L;总酸质量分数比发酵前下降12.5%~26.2%;花青素含量大幅度降低,损失率为71.4%~87.5%;乙醇体积分数为8.0%~10.9%,达10%以上的品种依次为粤椹大10、粤椹36、粤椹74和粤椹6;高级醇含量为0.24~0.52 g/L;总挥发酯含量为0.050~0.131 g/L;甘油质量分数为1.19%~1.64%。综合分析试验结果,初步筛选出粤椹大10、粤椹36和粤椹74作为较适宜酿酒品种,其中以粤椹74为最优。