文献类型： 中文期刊

作者： 吴婉玲 ¹ ; 余元善 ¹ ; 杜冰 ² ; 邴双飞 ³ ; 卢靖辉 ¹ ; 陈芷华 ¹ ; 徐玉娟 ¹ ; 马路凯 ⁴ ; 彭健 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.华南农业大学食品学院

3.山东省青岛市莱西市检验检测中心

4.农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院

关键词： 冬瓜;品种;品质;主成分分析(PCA);评价模型

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 015 期

页码： 17-25

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同冬瓜品种间品质差异、筛选具有加工适宜性的冬瓜品种，该文针对17个广东冬瓜品种，从理化指标、抗氧化能力、质构指标、色泽指标和风味成分5个维度共21个指标开展品质分析；运用主成分分析法结合冬瓜液态和固态产品加工特点，分别构建冬瓜液态和固态产品加工适宜性评价模型。结果表明，不同品种冬瓜的品质差异主要体现在糖酸比、DPPH自由基清除率、硬度、a*值和萜类、含硫化合物含量，其变异系数分别为0.42、0.41、0.29、0.61和0.25。适宜加工为液态产品的前3个冬瓜品种是利农黑桔小冬瓜（A11）、利农黑小胖冬瓜（A12）、利农2号香芋粉皮冬瓜（A13），其中A11的综合表现最佳，其可溶性固形物含量为4.60%，多酚含量为3.32 mg GAE/g，出汁率为75.33%，具有出汁率高、营养价值高的特点；适宜加工为固态产品的前3个冬瓜品种是华玉（A16）、利农黑桔小冬瓜（A11）、利农黑小胖冬瓜（A12），其中A16的综合表现最佳，其硬度为521.41 g，咀嚼性为986.73 g·s，粗纤维含量为0.56 g/100 g，具有良好的组织结构和加工特性。