文献类型： 中文期刊

作者： 麦栩滔 ¹ ; 王文卓 ² ; 郑宇航 ² ; 刘芳 ² ; 孙芝兰 ² ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.南京师范大学食品与制药工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 冷鲜鸡;气调包装;充氮包装;真空包装;微生物多样性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 013 期

页码： 367-374

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同包装方式对冷鲜鸡肉贮藏期间菌群组成的影响，本文利用Illumina MiSeq高通量测序分析了不同包装方式下的微生物多样性。结果表明，在4℃冷藏期间，MAP,VP和N₂包装能显著降低微生物数量和挥发性盐基氮含量。高通量测序表明冷鲜鸡肉贮藏初期菌种丰富度高，贮藏后期优势菌属逐渐演变为假单胞菌属、环丝菌属、不动杆菌属和希瓦氏菌属，说明它们能耐受较低的温度。与PP组相比，MAP组假单胞菌属和不动杆菌属的丰度分别降低14.8%和9.2%，而N₂组不动杆菌属和希瓦氏菌属的丰度分别降低9.6%和7.4%。VP组不动杆菌属、环丝菌属丰度下降8%和5.6%。不同包装方式对冷鲜鸡肉中的菌群影响较大，三种包装均能抑制不动杆菌属的生长，气调包装对假单胞菌属抑制效果较好，而充氮包装和真空包装对希瓦氏菌属和环丝菌属有较好的抑制效果，本研究也为未来冷鲜鸡肉所采用的包装方式提供理论基础。