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热泵和热风干燥对龙眼干营养品质和褐变反应的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 温靖 1 ; 徐玉娟 1 ; 肖更生 1 ; 吴继军 1 ; 安可婧 1 ; 林羡 1 ; 张岩 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 龙眼;热泵干燥;热风干燥;品质;褐变反应

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2015 年 36 卷 04 期

页码： 779-785

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以龙眼果实(储粮)为研究对象,研究热泵和热风干燥对水分含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变度、维生素C、总多酚、糖组分、游离氨基酸和总氨基酸含量等与非酶褐变有关的基础物质和褐变度的变化情况。结果表明:在干燥过程中,蔗糖、维生素C、总多酚、游离氨基酸和总氨基酸含量显著降低;果糖及葡萄糖含量有少量增加;5-HMF及褐变度逐渐增加。表明了龙眼干制过程提供了龙眼果肉中发生非酶褐变反应的条件,并初步判断龙眼果肉中发生了美拉德反应,其中美拉德反应为龙眼干制过程中主要的非酶褐变反应。

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