文献类型： 中文期刊

作者： 夏秀东 ¹ ; 刘小莉 ¹ ; 王英 ¹ ; 李莹 ¹ ; 黄自苏 ¹ ; 贾洋洋 ¹ ; 董明盛 ² ; 周剑忠 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京农业大学食品科技学院

关键词： 白鱼;特定腐败菌;挥发性盐基氮;生长动力学参数;摩根氏菌

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 19 期

页码： 183-189

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块(CK)以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)值、腐败菌生长动态以及p H值的变化,以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子(YTVBN/CFU)为定量指标,鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌(specific spoilage organism,SSO)。结果表明,在CK和接种葡萄球菌wf-1(Staphylococcus sp.wf-1)、摩根氏菌wf-1(Morganella sp.wf-1)、摩根氏菌wf-2(Morganella sp.wf-2)、变形杆菌wf-1(Proteus sp.wf-1)、变形杆菌wf-2(Proteus sp.wf-2)和变形杆菌wf-3(Proteus sp.wf-3)的无菌白鱼鱼块中,以接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到感官拒绝点的时间最短,为15.16 h,此时鱼块的TVNB含量和菌落总数分别为29.98 mg/100 g和7.53(lg(CFU/g))。对这些腐败菌的生长动力学参数和Y_(TVBN/CFU)分析发现,Morganella sp.wf-1在无菌白鱼鱼块上的生长延滞期最短,为2.60 h;最大比生长速率最大,为0.304 6 h~(-1);Y_(TVBN/CFU)最大,为6.27×10~(-9) mg TVBN/CFU。所有白鱼鱼块均出现p H值先下降后上升的过程,其中接种Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的无菌鱼块在8~48 h之间的p H值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。结合实验数据和SSO的概念,最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。