文献类型： 中文期刊

作者： 冯颖 ¹ ; 刘佳新 ¹ ; 王海鸥 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 张钟元 ¹ ; 江宁 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 刘春菊 ¹ ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京晓庄学院食品科学学院

关键词： 水蜜桃;冷冻干燥;主成分分析;品质评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 17-22

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为评价不同品种冻干桃片的品质,本文选用11个水蜜桃品种为研究对象,测定了冻干桃片产出率、复水比、硬度、脆度等16项品质指标,采用显著性分析、相关性分析、主成分分析筛选出影响冻干桃片品质的核心因子,根据品质模型和综合得分评价冻干桃片的综合品质。结果表明:维生素C、总酚、果糖、硬度的变异系数较大;半纤维素、可溶性蛋白、产出率和蔗糖的变异系数较小,均小于15%,其它的指标差异不明显,各指标之间也存在着不同程度的相关性,通过主成分分析对指标进行简化和分类,桃片16项品质指标可用硬度、维生素C、总果胶、蔗糖、纤维素、色差(ΔE)这6个主成分来表示,并得出了桃片品质的综合得分和排名,分析发现最适宜冷冻干燥加工的桃品种是紫桃,最不适宜的是百丽和松森。