文献类型： 中文期刊

作者： 彭欢欢 ¹ ; 刘小莉 ² ; 夏秀东 ² ; 王荣 ² ; 周剑忠 ² ; 刘源 ³ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院;泰兴市江之韵科技发展有限公司

2.;江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院;泰兴市江之韵科技发展有限公司

3.;江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院;泰兴市江之韵科技发展有限公司;

关键词： 蟹黄油;α-生育酚;抗坏血酸;抗氧化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 14 期

页码： 254-257+284

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用Schall烘箱加速氧化法,以空白和添加BHT处理为对照,研究不同浓度(0.01%、0.015%、0.02%)的α-生育酚和0.02%抗坏血酸增效剂复配对河蟹蟹黄油置于(90±1)℃的烘箱中的抗氧化效果。结果表明,随着贮藏时间的延长,当α-生育酚添加量为0.015%时,MDA值和POV值增长较为缓慢,贮藏结束后分别为270.375 nmol/m L、15.975 meq/kg,抑制蟹黄油氧化效果最佳;0.02%抗坏血酸与0.015%α-生育酚复配组的MDA值和POV值增长相对缓慢,且与添加BHT组无显著差异(p>0.05),贮藏结束后MDA值为202.5 nmol/m L,POV值为8.052 meq/kg,则抗坏血酸对α-生育酚的增效作用显著(p<0.05),添加增效剂的抗氧化效果明显优于单一天然抗氧化剂,且与合成抗氧化剂BHT抗氧化效果相当。GC-MS检测结果表明抗氧化剂处理对不饱和脂肪酸的氧化或分解保护作用显著,而添加0.02%抗坏血酸与0.015%α-生育酚复配的样品的不饱和脂肪酸含量为78.80%,而添加BHT样品的为78.97%,因此,抗氧化效果最优的是0.015%生育酚+0.02%抗坏血酸。