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百香果果脯工艺研究及品质测定

文献类型： 中文期刊

作者： 黄桂涛 1 ; 肖嘉琪 1 ; 余元善 2 ; 杨婉媛 3 ; 安可婧 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.广东佳宝集团有限公司

关键词： 百香果;果脯;加工工艺;总花青素含量;微生物指标

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 40 卷 020 期

页码： 53-58

收录情况： 北大核心

摘要： 以百香果果皮为原料,百香果果汁为渗透液,开发具有百香果特征风味的果脯产品.以感官评价和营养品质为指标,通过单因素和正交试验,确定百香果果脯的最佳加工工艺,并对产品的微生物及理化指标进行测定.结果表明:最佳工艺为柠檬酸添加量0.75 %,预煮时间70 min,糖煮时间20 min,渗糖时间17 h,60℃下烘烤4.75 h.所得成品色泽鲜红,酸甜可口,饱满度好,总花青素含量为(0.233±0.002) mg/100 g.最终产品经理化指标及微生物检测,均符合国标GB/T 10782-2006《蜜饯通则》的要求.

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