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高强度脉冲电场对牛乳货架期及风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵伟 1 ; 杨瑞金 1 ; 张文斌 1 ; 华霄 1 ; 李春阳 2 ;

作者机构： 1.江南大学食品学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 高压脉冲电场;牛乳;杀菌;风味;货架期

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2010 年 04 期

页码： 261-265

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了高压脉冲电场(PEF)应用于牛乳的可行性杀菌工艺,结果表明,30 kV/cm、600μs、200 Hz PEF处理可延长牛乳在4℃下冷藏的货架期到24 d。采用固相微萃取(SPME)法提取鲜牛乳和PEF处理牛乳中的挥发性风味物质,气质联用法对其进行对比分析,结果鲜牛乳和PEF处理牛乳中分别检出28种和31种挥发性化合物。进一步采用SPME法提取2种牛乳中的挥发性风味物质,用时间-强度(OSME)的GC/O法鉴定其中的特征挥发性风味物质,发现了鲜牛乳中9种带有明显风味特征的物质,PEF处理牛乳中检出13种特征风味物质。

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