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不同采收期鲜食玉米氨基酸变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 牛丽影 1 ; 刘春菊 1 ; 李大婧 1 ; 宋江峰 1 ; 刘春泉 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鲜食玉米;采收期;氨基酸;相关性分析;化学评分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 209-214

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对在乳熟期至蜡熟期3次采收的甜玉米(S1-3)、糯玉米(W1-3)和常规玉米(C1-3)氨基酸含量变化进行了比较,并采用化学评分值对营养进行了分析。结果表明,3种玉米在各采收期含量最高的氨基酸均为谷氨酸,其次为丙氨酸、亮氨酸、和天冬氨酸。9个样品17种氨基酸的相关性分析结果显示,除半胱氨酸外,其他氨基酸之间均表现为正相关关系。通过主成分分析提取了2个主成分,分别解释总变量的83. 2%与13. 2%。在主成分得分二维图上,糯玉米在主成分1方向介于甜玉米和普通玉米之间,在主成分2方向则按采收期顺序排列S3> S2> S1,W3> W2> W1,C3> C2> C1。结合各氨基酸在2个主成分上的载荷分析,主成分1提取的信息主要反映品种间氨基酸含量S> W> C的差别;主成分2则显示了3种玉米随采收期延迟氨基酸变化的共同点,主要表现为半胱氨酸含量的上升与丙氨酸含量的下降。另外,样品间化学评分差值最大的为含硫氨基酸,C3为最高值,S1为最低值。分析结果为鲜食玉米风味和营养评价及利用提供借鉴。

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