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NH_4HCO_3和NaHCO_3处理对膨化鸭胸肉品质的影响

文献类型: 中文期刊

作者: 朱道正 1 ; 吴海虹 2 ; 卞欢 2 ; 诸永志 2 ; 徐为民 2 ;

作者机构: 1.南京师范大学金陵女子学院

2.南京师范大学金陵女子学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

关键词: 鸭胸肉;NH_4HCO_3;NaHCO_3;品质

期刊名称: 食品工业科技

ISSN: 1002-0306

年卷期: 2016 年 37 卷 10 期

页码: 145-149

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH_4HCO_3和Na HCO_3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明:相同浓度Na HCO_3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH_4HCO_3浸泡后低;Na HCO_3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉p H为8.71,口感上已出现碱味;4%NH_4HCO_3溶液浸泡鸭胸肉膨化后p H为6.52,收缩率为43.7%,感管评分高。因此4%的NH4HCO_3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。

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