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鲜龙眼果肉的干酪乳杆菌发酵特性的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 龚小洁 1 ; 余元善 2 ; 徐玉娟 2 ; 吴继军 2 ; 肖更生 2 ; 陈卫东 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;江西农业大学食品科学与工程学院

关键词： 龙眼;果肉;干酪乳杆菌;发酵

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 06 期

页码： 6-10

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了鲜龙眼果肉接种干酪乳杆菌发酵后干酪乳杆菌活菌数、p H值、糖组分、有机酸组分、多糖、黏度、总多酚、ORAC值和色泽等变化。结果表明,鲜龙眼溶液营养丰富,干酪乳杆菌能在鲜龙眼汁中很好的生长,发酵12 h,菌量达到109 cfu/m L以上。蔗糖是龙眼果肉中主要糖组分,干酪乳杆菌能够很好地利用鲜龙眼中的蔗糖,将其转化为胞外多糖,导致发酵液的黏度明显升高。发酵12 h后,胞外多糖的含量高达1.5 g/100 g。同时,随着发酵的进行,乳酸菌含量逐渐升高,导致发酵液的p H明显下降。此外,乳酸菌发酵导致发酵液的总多酚含量和ORAC值出现明显增加。

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