文献类型： 中文期刊

作者： 潘牧 ¹ ; 李俊 ¹ ; 王辉 ¹ ; 陈朝军 ¹ ; 唐健波 ¹ ; 陈超 ¹ ; 刘辉 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院生物技术研究所

关键词： 甘薯片;多酚类物质;丙烯酰胺;油炸

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 233-237

收录情况： 北大核心

摘要： 以丙烯酰胺含量为指标,从多种多酚类物质中筛选可抑制低脂甘薯片油炸过程中丙烯酰胺生成的成分,并研究其对甘薯片质构特性、理化特性的影响。结果表明,抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、槲皮素和芦丁对油炸过程中甘薯片丙烯酰胺的生成具有显著抑制作用,随着处理浓度的升高,丙烯酰胺生成抑制率越高,其中以槲皮素的抑制效果最好。而咖啡酸可促进丙烯酰胺的生成,且随处理浓度的升高,丙烯酰胺生成率增加。进一步研究表明,槲皮素可显著提升油炸过程中低脂甘薯片质构特性,并可降低油炸过程中甘薯片水分含量和含油率。初步分析,槲皮素在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高甘薯片品质的重要原因。