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复合TPA指标下广式月饼的配料研究

文献类型： 中文期刊

作者： 文波 1 ; 张名位 2 ; 魏振承 2 ; 张雁 2 ; 张业辉 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院

2.广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

关键词： 复合指标;TPA测试;月饼;配料

期刊名称： 农业机械

ISSN： 1000-9868

年卷期： 2011 年 08 期

页码： 84-87

摘要： 为科学地研究广式月饼配料,以与月饼感官评分呈显著负相关的硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数作为复合指标,通过考察饼皮配料中糖浆、枧水和花生油用量对月饼复合指标的影响,并进行正交试验,确定最佳的配料配比。结果表明:随糖浆用量的增大,月饼的硬度、凝聚性和回复性均逐渐减小;随枧水用量的增大,月饼的硬度、凝聚性和回复性均出现波动;随花生油用量的增大,月饼的硬度逐渐减小,凝聚性和回复性先减小后保持不变;月饼皮的最佳配料配比为:面粉200g、糖浆120g、花生油60g、枧水8g。试验结果为广式月饼的进一步研究打下基础。

  • 相关文献

[1]广式月饼感官评分与TPA参数的相关性. 文波,张名位,张雁,魏振承,张瑞芬,唐小俊,邓媛元. 2012

[2]新型南瓜月饼的试制. 张雁,池建伟,唐小俊,魏振承. 2008

[3]桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究. 刘军,廖森泰,邹宇晓,施英,刘凡,穆利霞,沈维治. 2014

[4]焙烤对桑叶和桑椹月饼品质性状及风味形成的影响. 刘军,廖森泰,邹宇晓,施英,刘凡,沈维治,穆利霞. 2014

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