文献类型： 中文期刊

作者： 孟庆虹 ¹ ; 孟春玲 ¹ ; 严松 ¹ ; 张志宏 ¹ ; 王丽群 ¹ ; 张英蕾 ¹ ; 张守文 ¹ ; 卢淑雯 ¹ ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所;哈尔滨商业大学食品工程学院

关键词： 三粒法;米饭质构;优化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 157-164

收录情况： 北大核心

摘要： 采用三粒法通过单因素试验,测定3种不同食味水平稻米的米饭质构参数,分析试验结果的差异性和稳定性;以触发力、压缩程度和压缩速度为影响因素,质构综合评分为响应值,通过响应曲面法优化试验参数。结果表明:各因素对质构综合评分的影响程度的主次关系为:压缩程度>压缩速度>触发力,优化实际操作参数条件为触发力10 g、压缩程度50%、压缩速度1.0 mm/s,在此条件下质构综合评分的预测值为92.51分。验证试验表明试验结果稳定且重复性较好,可应用于米饭质构测定。