文献类型： 中文期刊

作者： 赵霖 ¹ ; 鲍善芬 ² ; 宋曙辉 ² ; 孙立新 ² ; 李珍 ² ; 王文琪 ² ;

作者机构： 1.解放军总医院营养科

2.解放军总医院营养科;国家蔬菜工程技术研究中心;北京"便宜坊"烤鸭集团公司

关键词： 营养成分;“蔬香酥烤鸭”;焖炉烤鸭

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2009 年 9 卷 03 期

页码： 174-180

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:为了解"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的差异,对不同工艺处理的生鸭坯鸭胸肉和鸭腿肉,以及"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭的鸭胸和鸭腿肉营养成分进行比较分析。方法:将40只生鸭分为4组,每组10只,包括普通生鸭坯,用混合蔬菜汁浸泡处理的"蔬香酥烤鸭"生鸭坯以及普通焖炉烤鸭和"蔬香酥烤鸭"成品组。测定脱脂后的烤鸭鸭胸和鸭腿肉样品中碳水化合物、蛋白质、粗纤维、灰分、矿物质、微量元素及游离氨基酸含量。结果:"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭相比,脂肪和能量显著降低,如鸭胸肉的能量比普通焖炉烤鸭降低7%,脂肪降低12%,且差异显著;碳水化合物、灰分及钾、钙、铁、锰、铜等含量显著增加,如鸭胸与鸭腿肉碳水化合物含量显著增加,前者为普通焖炉烤鸭的2倍多,后者为其1.4倍。"蔬香酥烤鸭"鸭腿肉的灰分比普通焖炉烤鸭高8%,所测9种元素中,鸭胸肉中6种、鸭腿肉中7种的含量显著高于普通焖炉烤鸭。值得注意的是,鸭腿肉与鸭胸肉中钾含量分别提高了14%与34%。对游离氨基酸的测定表明,影响烤鸭腥味的氨基酸成分——精氨酸含量显著下降,比普通焖炉烤鸭鸭腿肉中降低了43%;而与香味、鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量明显升高,如鸭胸与鸭腿肉的天门冬氨酸含量分别为普通焖炉烤鸭的1.89倍与1.78倍。鸭胸与鸭腿肉的谷氨酸含量也分别提高了15%与24%。结论:"蔬香酥烤鸭"工艺的改进,不仅改善了鸭肉的风味与口感,也提高了其营养价值。