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新型无糖苦瓜酸奶的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 张雁 1 ; 丘银清 1 ; 廖森泰 1 ; 张名位 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院农业生物技术研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 苦瓜;无糖酸奶;发酵

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2006 年 31 卷 05 期

页码： 79-82

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了具有营养保健功能的无糖苦瓜酸奶的加工工艺,结果表明:以鲜苦瓜为原料,用100mg/kg葡萄糖酸锌作为护色剂、1%-β环状糊精作为苦味包埋剂,可制得质量良好的苦瓜汁;采用苦瓜汁∶鲜牛奶=37∶的原料配比、阿斯巴甜0.05%、复合稳定剂0.15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以11∶混合作为发酵剂进行发酵、接种量3%、发酵温度42℃、发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的新型无糖苦瓜酸奶。

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