文献类型： 中文期刊

作者： 高琦 ¹ ; 李加恒 ¹ ; 韩昊廷 ¹ ; 刘梓蘅 ¹ ; 张佳慧 ¹ ; 刘春菊 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 薛友林 ¹ ;

作者机构： 1.辽宁大学轻型产业学院;中共辽宁省委党校;江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 芜菁;干燥方式;营养成分;微观结构;灰色关联分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 05 期

页码： 95-101

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过比较真空冷冻干燥(freeze drying,FD)、变温压差膨化干燥(explosion puffing drying,EPD)、红外干燥(infrared drying,ID)、热风干燥(hot air drying,AD)4种不同干燥方式对芜菁脆片物理性质、营养成分、微观结构等的影响,寻找最优的芜菁脆片干燥方式。使用理化分析技术测定芜菁脆片营养成分含量;色差仪、质构仪等测定物理特性;扫描电子显微镜观察微观结构;评分法进行感官评价;灰色关联分析与变异系数分析结合进行综合评价。结果表明:4种不同干燥方式处理后的芜菁脆片的物理特性和营养成分含量均有显著变化,FD和EPD对营养成分的保留更为完整。扫描电子显微镜观察结果显示FD可使芜菁脆片形成疏松多孔蜂窝状结构,EPD可使芜菁脆片产生轻微蜂窝状效果,同时使结构更为紧密,使口感酥脆。干燥方式综合评价结果为:FD>EPD>ID>AD。但FD设备及加工过程花费较高,生产周期较长。综合考虑脆片的物理特性、营养成分、微观结构、感官评价以及生产周期,可得出EPD为芜菁脆片的最适加工方式。