文献类型： 中文期刊

作者： 庄海宁 ¹ ; 陈忠秋 ¹ ; 冯涛 ¹ ; 贾薇 ¹ ; 汪雯翰 ¹ ; 杨焱 ¹ ; 张劲松 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所/农业部南方食用菌资源利用重点实验室/国家食用菌工程技术研究中心;上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

关键词： 金针菇多糖(FVP);曲奇;糊化特性;质构;感官评价;电子鼻;固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 400-408

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究金针菇多糖(FVP)添加量对小麦粉糊化特性以及曲奇品质的影响,利用快速粘度分析仪对小麦粉进行测定,质构仪和电子鼻、固相微萃取-气质联用、感官评价对FVP曲奇的品质进行分析。随着FVP的增加,其峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值逐渐降低,抑制了淀粉的老化,使曲奇的硬度和韧性降低。电子鼻能区分不同浓度FVP曲奇,雷达指纹轮廓相似。添加了FVP的曲奇风味更丰富,增加的香味物质为杂环、芳香族化合物等。FVP为5%时,最易被消费者接受。