文献类型： 中文期刊
作者： 肖亚冬 1 ; 宋江峰 1 ; 李大婧 1 ; 章园 1 ; 刘春泉 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;国家蔬菜加工技术研发分中心;南京农业大学食品科技学院
关键词： 玉米粉;玻璃态贮藏;类胡萝卜素;稳定性
期刊名称： 江苏农业学报
ISSN： 1000-4440
年卷期： 2018 年 02 期
页码： 432-438
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为提高玉米粉贮藏期类胡萝卜素的稳定性,基于食品玻璃化贮藏理论,采用液质联用技术(LC-MS)和差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter,DSC)测定干燥玉米粉中类胡萝卜素种类及其玻璃化转变温度,比较了不同贮藏温度下玉米粉中类胡萝卜素的变化规律。结果表明:干制玉米粉中检测出13种类胡萝卜素,包括9种全反式和4种顺式类胡萝卜素。经DSC测定,当干燥玉米粉水分活度aw=0.11时,其玻璃化转变温度为3.13℃。常温(25℃)贮藏120 d,玉米粉总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低约40%;玻璃态贮藏120 d,总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低20%左右;其中,叶黄素和玉米黄质含量受贮藏温度影响显著,玻璃态贮藏条件下二者含量是常温条件下的1.4倍。常温贮藏时,干燥玉米粉色泽亮度L*值和色调角H值随贮藏时间增加显著减小;玻璃态贮藏时,随贮藏时间增加,亮度L*值显著增加,色调角H值显著减小但大于常温贮藏条件下玉米粉色调角H值。相关性分析结果显示,仅玉米黄质和α-隐黄质含量与亮度L*值、色调角H值呈显著正相关(P<0.05)。
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