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不同干燥方式对香菇风味成分的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： LI Wen

作者： LI Wen 1 ; 李文 1 ; YANG Yan 1 ; 杨焱 2 ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程技术研究中心,农业部南方食用菌资源利用重点实验室,上海国森生物科技有限公司,上海201403

2.上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程技术研究中心,农业部南方食用菌资源利用重点

关键词： 香菇;干燥方式;风味物质;挥发性成分;非挥发性成分

会议名称： 2019全国食品风味化学与感官评定暨品质创新技术交流论坛

主办单位： 中国食品工业协会`中国植物性食品产业联盟

页码： 00000099-00000109

摘要： 香菇干品因其香气浓郁、滋味鲜美而受到消费者的喜爱.本文采用香菇加工干制中常用的4种干燥方式对香菇进行干制,分析不同干燥方式对香菇风味成分的影响.研究发现,自然干燥和热风干燥技术是强化挥发性风味成分的有效手段,真空干燥和冷冻干燥在保留和富集非挥发性鲜味成分上具有显著效果,推测光照和温度是影响香菇子实体风味成分产生的关键因素.研究结果可为系统了解香菇加工干制技术及开发利用提供科学参考.

分类号： S646.12:S609.2

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