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干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺优化

文献类型： 会议论文

第一作者： ZHANG Haiyan

作者： ZHANG Haiyan 1 ; 张海燕 1 ; KANG Sanjiang 1 ; 康三江 1 ; ZHANG Fang 1 ; 张芳 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070

关键词： 干装苹果罐头;减压预抽;碱性钙处理;钙形态;果肉组织

会议名称： 2019年甘肃省学术年会——甘肃现代丝路寒旱农业发展论坛

主办单位： 甘肃省科协农业学会联合体`甘肃省农学会

页码： 00000297-00000309

摘要： 为了控制干装苹果罐头果肉组织软化,以秦冠苹果为原料,通过单因素试验考察Ca2+质量浓度、真空度和预抽液pH值对不同钙形态(水溶性钙、氯化钠溶性钙、醋酸溶性钙、盐酸溶性钙)含量、细胞壁组分(水溶性果胶(WSF)、鳌合剂溶性果胶(CSF)、碳酸钠溶性果胶(NSF)、半纤维素(HF))含量的影响.在此基础上,采用Box-Behnken试验设计方法和Design-Expert8.0数据分析软件,以氯化钠溶性钙含量和鳌合剂溶性果胶含量为响应值优化干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺.结果表明,氯化钠溶性钙含量和鳌合剂溶性果胶含量在干装苹果罐头果肉组织中的含量最高,且各因素对二者的影响显著;当Ca2+质量浓度2.0g/L g/L-1、预抽真空度0.08MPa、预抽液pH值2.8时,干装苹果罐头氯化钠溶性钙含量为55.26mg/kgmg/kg-1,CSF含量为17.45mg/g,与预测值的相对误差较小.该研究为调控干装苹果罐头果肉组织软化和指导生产实践提供部分理论资料.

分类号： TS295.6

  • 相关文献

[1]干装苹果罐头减压预抽辅助碱性钙处理工艺优化. 张海燕,康三江,张芳,张霁红,曾朝珍,袁晶. 2019

[2]干装苹果罐头加工现状及问题分析. 陈大鹏,张海燕,张永茂,张举. 2013

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[4]干装苹果罐头蒸汽漂烫工艺研究. 张海燕,康三江,张芳,张霁红,曾朝珍,袁晶. 2019

[5]干装苹果罐头贮藏过程中质地与细胞壁组分的变化. 张海燕,康三江,张芳,张霁红,曾朝珍. 2017

[6]干装苹果罐头感官品质的模糊综合评价. 张海燕,张永茂,康三江,张芳,张霁红,曾朝珍. 2012

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