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燕麦全粉加工关键技术与应用研究

文献类型： 获奖成果

作者：

作者机构：

获奖名称： 科技进步类

获奖等级： 三等奖

关键词： 加工;燕麦;关键;技术;关键技术;研究;全粉;燕麦全粉;应用研究

第一完成单位： 山西省农业科学院农产品加工研究所

获奖时间： 2015

摘要： 本项研究在评价燕麦品质性状和淀粉特性基础上，提出全粉加工专用原料选择的技术指标，通过多种现代食品工艺与装备综合运用，集成燕麦全粉加工技术并在山西金绿禾生物科技有限公司实现产业化示范应用，较好地解决了燕麦麸在食品加工中的诸多问题，全面保持燕麦各种营养成分并提高燕麦活性物质的利用程度，可直接用做食品原料或配料，是推进燕麦主食化加工和实现燕麦资源高效利用的最佳途径之一。 解决的关键技术包括： (1)建立燕麦全粉适宜加工品种筛选评价方法 在评价燕麦品质性状和淀粉特性基础上，提出了燕麦全粉加工专用原料选择的技术指标：其中不同品种β-葡聚糖含量差异相对较大，变异超过30%，燕麦全粉加工需要优先考虑其保健营养功能，加工原料优先选择β-葡聚糖含量达到4.5%以上的品种；燕麦直链淀粉含量普遍较低且变异不大，加工原料选择不考虑该项指标；由于淀粉是食品加工和生产的重要原料，在食品体系中起到提供热值和影响质构的作用，衡量淀粉黏度特性的最重要指标是峰值黏度，一般情况下峰值黏度越高，面条品质越好，燕麦全粉主要用于面制主食品，为提高食用品质，加工原料优选峰值黏度较高的品种。 (2)集成燕麦全粉制粉加工技术 在燕麦全粉制粉过程中采用挤压膨化及微细粉体等加工技术，改善了物料的物理、化学性能，特别在深加工过程中既改善了粗粮的口感，又提高了加工品种的性能，达到了较好的脂肪酶抑制效果；最大可能地保留燕麦的营养特别是其籽粒糊粉层的β-葡聚糖得以释放，产品具有鲜明的保健特色；保持了燕麦原有的自然香味和生物活性，提高了产品色、香、味、形品质和保质期限。 (3)燕麦全粉用于主食面条加工的配方及工艺优化 通过蛋白与淀粉改性技术、预糊化控制技术、营养复配技术的综合运用，同时采用小麦活性面筋与沙蒿胶等复配增筋技术，燕麦全粉在主食面制品加工中的使用量超过50%，产品既符合国标对食品添加剂的要求，面条的加工及食用品质又得到了保证；开发淀粉胶和面工艺和散粉工艺，解决了工业生产中面团散、面条边缘毛糙等实际问题。 (4)确立燕麦全粉在面条加工中的品质评价方法 通过燕麦全粉和高筋小麦粉等量复配，并添加木薯淀粉和不同比例活性小麦面筋，分别对混合面粉胶和面条的烹煮产量、烹煮损失、断条率等烹煮品质、质构进行研究分析，进一步采用电镜扫描面条表面微观结构。确定燕麦全粉用于主食面条的适宜配方为：燕麦全粉：小麦粉：木薯淀粉：活性小麦面筋的质量分数比为50:50:8:6。 通过项目技术成果推广应用实现燕麦等杂粮多层次开发，向市场提供能够满足改善膳食结构调整需要的大众杂粮食品和有利于膳食营养平衡的杂粮营养食品，推进杂粮消费的主食化和大众化，是提高杂粮精深加工比率和促进杂粮加工产业升级的有力支撑。进一步开展杂粮全谷物食品加工技术集成，通过对现有加工企业的技术改造，可形成杂粮全谷物加工系列产品，与现有技术相结合实现增值5～10倍，实现技术推广应用可使杂粮深加工转化率提高1～2倍，推动杂粮产业的健康快速发展，并将有利于培育形成具有高技术含量和较强市场竞争能力的产品和产业群体。

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