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干白雪梨酒的技术研究

文献类型： 获奖成果

作者：

获奖名称： 科学技术进步奖

获奖等级： 三等奖

关键词： 雪;技术;梨酒;雪梨;研究;技术研究

第一完成单位： 天津市林业果树研究所

获奖时间： 2003

摘要： 　　干白雪梨酒是利用现代生物技术酿造生产原汁含量100%，酒精度为10%（V/V），含糖＜4g/L的饮料酒。制作该产品所定工艺路线如下： 　　原料-清洗-拣果-破碎-打浆-酶解-榨汁-澄清-成分调整-发酵-倒酒-下胶-过滤-陈酿-调酒（加护色剂）-热处理（接种-活化-菌种）-冷处理-过滤-精滤（瓶子-清洗-消毒）-灌装-贴标-检验-成品 　　1、雪梨打浆时加入1g/L柠檬酸、50～80ppmH_2SO_3、10ppmVc可起到很好护色作用。 　　2、采用Smash酶制剂作用果浆，酶解温度20～25℃，酶解时间1～2小时，可提高出酒率5～10%。 　　3、生产用菌种为VA活性干酵母，发酵温度18～22℃，发酵时间14天左右。 　　4、原酒澄清即倒酒后用GY-1澄清剂，添加量为6/万，可使原酒在2～3天内澄清。 　　5、陈酿期间保持酒中游离SO_2 20～30PPm，可有效防止酒的褐变反应。 　　6、热处理温度为80～90℃，时间2～3S，冻酒采用温度为冰点以上1℃，冻酒时间6～7天，冷、热结合处理可加快酒成熟，抑制褐变反应，提高酒的洁净度。 　　7、灌装前加入NLG酒用稳定剂，添加量为6/万，可提高成品酒的稳定性。 　　8、雪梨酒在加工制作过程中，严格作好防氧保护措施，如打浆时加入护色剂，倒罐时进行CO_2保护，保证酒中游离SO_2在一定水平等。 　　9、膜滤孔径为1um。 　　干白雪梨酒质量指标： 　　1、感官指标 浅黄色、澄清透明、具果香和酒香、滋味醇和柔协、舒顺、酒体完整、具典型风格。 　　2、理化指标 　　酒精度（%，v/v）10 　　糖（g/L）＜4 　　总酸（g/L） 4.5～6.5　 　　挥发酸（g/L）＜1.1 　　干浸出物（g/L） ＞12 　　3、卫生指标 按GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》 　　我国是个水果生产大国，梨的栽培面积和产量均居世界第一位，由于贮存保鲜技术尚不十分完善，每年有不少梨腐烂掉，造成很大的经济损失，梨的加工产品主要以梨汁为主，其次有梨酱、梨脯等。但产品的附加值都不是很高，果酒是我国今后的一个发展方向，目前我国正在进行酒业结构调整，即蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变，高度酒向低度酒转变。果酒是一种很有营养、保健作用的高档饮品。随着舆论的宣传，生活水平的提高，人们对果酒的认识会越来越深刻，也会越来越接受和消费，干白雪梨酒技术为国内外首创，该项技术所制产品可形成系列且附加值高，解决了农民卖果难的问题，可有效地将资源优势转变为商品优势和经济优势。 　　该项技术生产可操作性强，由于原料有一定的贮存期，加工时间较长，在原料基地建厂可减少生产成本。梨酒生产线亦可生产苹果酒、草莓酒、李子酒、杏子酒等，设备具有一定的通用性。

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