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二氧化硫对蓝莓酒发酵动力学及品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 荆红彭 1 ; 刘明 1 ; 陈晓明 1 ; 郭丰利 2 ; 郭意如 2 ;

作者机构： 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所

2.天津多吉果酒工程技术有限公司

关键词： 蓝莓酒;二氧化硫;发酵进程;品质;发酵动力学

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 021 期

页码： 73-78

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨了添加SO2对蓝莓酒发酵过程中发酵动力学及理化指标变化的影响。应用DoseResp模型、Boltzmann模型、logistic模型对蓝莓酒发酵过程中酒精度和总糖含量的变化进行非线性拟合,对蓝莓酒不同发酵时间下的总酸（可滴定酸）、可挥发性酸、干浸出物、总SO2含量进行测定。结果表明,不同处理组蓝莓酒的酒精生成和残糖消耗数据应用DoseResp模型和Boltzmann模型的拟合度较高,添加质量浓度为50 mg/L的SO2对蓝莓酒发酵进程、总酸（可滴定酸）和干浸出物含量无显著影响,能将酒中挥发酸含量从0.35降至0.24 g/L。经过SO2处理的蓝莓酒发酵结束后颜色稍浅,有少许硫臭味,但在陈酿阶段酒体色泽和光泽度保持较好,香气逐渐变得浓郁、怡人。研究结果为蓝莓酒实际生产中发酵环节的精准控制提供了理论基础,同时可为酿酒师在蓝莓酒发酵阶段使用SO2提供参考。

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