文献类型： 中文期刊

作者： 崔瀚元 ¹ ; 陈颖 ¹ ; 陈晓明 ¹ ; 孙志伟 ² ; 宋兆伟 ¹ ; 张宇微 ¹ ; 张越 ¹ ; 丁舒 ¹ ;

作者机构： 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所

2.承德市御今农业发展集团股份有限公司

关键词： 香菇脆片;低温油浴干燥;工艺脆度;色差

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 008 期

页码： 94-102

摘要： 为确定低温油浴香菇脆片的最佳工艺参数,以香菇为原料,以脆度和色差作为评价指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究油浴温度、油浴时间、脱油时间以及脱油转速等因素对低温油浴香菇脆片品质的影响,并进一步对最终产品的相关成分进行分析.结果表明,油浴干燥工艺的温度和时间、脱油工艺的时间和转速对香菇脆片的脆度和色差均有影响,经响应面Box-Behnken设计优化分析并根据实际生产设备情况修正,确定低温油浴香菇脆片的最佳工艺参数为:油浴温度91℃,油浴时间31 min,脱油时间9 min,脱油转速305 r/min.该条件下制作的香菇脆片脆度为636.263 g,色差值△E为32.671,蛋白质含量为24.35%,脂肪含量为7.63%,粗多糖含量为43.88%,水分含量为5.75%.本研究可为采用低温油浴干燥技术制备香菇脆片产品提供理论支撑与参考依据.