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欧李酒提质增效生产工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘明 1 ; 荆红彭 1 ; 陈颖 1 ; 张世杰 1 ; 陈晓明 1 ; 郭意如 2 ;

作者机构： 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所

2.天津多吉果酒工程技术有限公司

关键词： 欧李酒;工艺优化;果胶酶;纤维素酶;β-葡聚糖酶;辅色素

期刊名称： 天津农业科学

ISSN： 1006-6500

年卷期： 2025 年 31 卷 007 期

页码： 73-78

摘要： 为提高欧李酒的出酒率、澄清度和色素稳定性，以农大4号欧李品种为原料，对欧李酒生产工艺进行优化。通过正交试验筛选果胶酶与纤维素酶最佳酶解浓度，欧李发酵阶段添加的辅色素浓度，β-葡聚糖酶酶解澄清工艺，并进行相对应的感官评价，筛选出欧李酒最适宜的生产工艺。结果显示，G-3果胶酶800 mg·L-1+纤维素酶800 mg·L-1酶解后，欧李出汁率和澄清度最高；150 mg·L-1丁香酸在欧李酒发酵前期添加优于后期，优于咖啡酸和槲皮素，其色度值在陈酿半年后变化较小；原酒利用β-葡聚糖酶处理7 d后，再用皂土处理14 d，澄清阶段出酒率提高至90%，热稳定性好，品评得分高，为90分。综上，2种酶复配以及两种澄清剂复合使用提高了欧李出酒率和澄清度，丁香酸在发酵前期添加显著提高了欧李酒色泽的稳定性。

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