科研产出
乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱品质的影响
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：利用乳酸菌接种发酵提升复合豆酱的品质，比较自然发酵、接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantrum,Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,Pp）、乳酸菌复配菌（Lp-Pp，复配比1∶1）发酵后牛肉黄豆酱的理化性质和游离氨基酸与挥发性风味物质组成。结果表明，乳酸菌接种发酵导致牛肉黄豆酱的pH值、氨基酸态氮和总游离氨基含量下降，总酸含量和还原糖升高，挥发性风味物质的种类和含量增加，其中Lp-Pp组含有最多种（16种）的酯类物质。通过相对气味活性值结合正交偏最小二乘判别分析得出，乳酸菌接种发酵改变了牛肉黄豆酱中关键挥发性风味物质组成，其中接种Lp-Pp发酵促进了辛酸乙酯、异戊醛、苯甲醛、苯乙醛的产生，有助于牛肉黄豆酱良好风味的形成。本研究为乳酸菌接种发酵生产高品质复合豆酱提供了理论依据。
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石榴皮活性物质提取及其W/O/W乳液稳态化包埋研究
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：石榴是药食同源的水果，在加工过程会产生大量石榴皮渣等副产物。为提高石榴副产物利用率，本文采用不同方法提取石榴皮活性成分，研究其抗氧化活性。采用水包油包水型乳液（W/O/W乳液）对其进行稳态化包埋，研究W/O/W对多酚稳定性及生物利用率的影响。结果表明：相比超高压提取和酶法提取，超声辅助醇提法具有较高的多酚提取率，为25%。石榴皮渣活性提取物对DPPH、羟基自由基清除力、总还原力好于VC;ABTS+清除活性与VC无显著差异；在质量浓度0.4mg/mL以下时，对超氧阴离子清除能力高于VC。W/O/W乳液能提高石榴皮渣活性提取物的储藏稳定性，且可使石榴皮活性物质免受体外胃消化的影响，靶向地在模拟小肠内传递和释放。本研究为石榴皮副产物的深加工提供了理论参考。
关键词： 石榴皮 多酚 抗氧化活性 W/O/W乳液 稳态化包埋
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米糠固态发酵工艺优化及对其酚类物质和抗氧化活性的影响
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：以脱脂米糠为原料，通过比较微生物种类、发酵时间、发酵温度、接种量等因素对米糠中游离态酚类物质含量的影响，优化建立米糠固体发酵工艺条件，分析发酵前、后米糠中游离态和结合态总酚、总黄酮含量以及单体酚的组成及含量的变化，并评价其体外抗氧化活性的差异。结果表明：米根霉固态发酵米糠增加游离态酚类物质含量的能力最强，最高为612.29 mg GAE/100 g dw；优化确定的最佳发酵工艺为：发酵时间5 d、发酵温度30℃、接种量1%。在该工艺条件下，与发酵前相比，发酵后米糠中游离态总酚和总黄酮含量分别提高了162.2%和58.4%，而结合态总酚和总黄酮含量无明显差异；游离态和结合态单体酚含量均有所改变，其中没食子酸含量均增加最多，分别增加了2.44和8.11倍；米糠游离态酚类物质的ABTS、FRAP和ORAC抗氧化能力分别显著提高了100.7%,71.3%和67.0%。结论：米根霉固态发酵能促进米糠中结合态酚类物质的释放，增加米糠总酚含量，同时提高其总抗氧化活性。
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低聚半乳糖体外抗炎活性及其构效关系
《中国食品学报 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：以脂多糖（LPS）诱导的小鼠巨噬细胞RAW264.7为体外炎症模型，以促炎症细胞因子白介素-1β（IL-1β）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白介素-6（IL-6）和炎症介质NO为指标，考察低聚半乳糖（GOS）的体外抗炎活性，并从聚合度的角度探究GOS抗炎活性的构效关系。结果表明，GOS能显著降低促炎症细胞因子（IL-1β,IL-6,TNF-α）和炎症介质NO的分泌，表现出良好的体外抗炎活性。不同聚合度的GOS在调控促炎症细胞因子与炎症介质分泌能力上差异显著，较高聚合度的GOS表现出更强的体外抗炎活性。
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基于点、面光谱技术的生鱼片品质检测
《光谱学与光谱分析 》 2023 EI SCI 北大核心 CSCD
摘要：鱼生作是消费者钟爱的菜式之一，其品质主要受蛋白质、脂肪、含水率指标影响。传统品质检测操作繁琐、检测时间长、专业要求高，无法满足产业品质快速监管需求。因此，以草鱼生鱼片为研究对象，用点光谱(光纤光谱)、面光谱(高光谱成像)技术作为研究手段进行对比，探究一种快速、高效的生鱼片蛋白质、脂肪、含水率检测方法。研究发现：点光谱技术在鱼生鱼片品质无损检测上比面光谱技术更优，其光谱数据经卷积平滑法(SG)+标准正态变量变换(SNV)+竞争性自适应加权算法(CARS)+偏最小二乘(PLSR)建模后，蛋白质的指标训练集决定系数(R~2)为0.995 7,均方根误差(RMSE)为0.000 6,验证集决定系数(R~2)为0.941 9,均方根误差(RMSE)为0.002 4;脂肪指标训练集R~2为0.999 3, RMSE为0.000 6,验证集R~2为0.997 6, RMSE为0.001 7;含水率训练集R~2为0.999 2, RMSE为0.001 7,验证集R~2为0.094 1, RMSE为0.014 4,均可较准确地获取生鱼片蛋白质、脂肪含量，但对水分含量识别效果不佳，可能是鱼肉含水率差异非常小所致。
关键词： 草鱼 点光谱技术 光纤光谱 面光谱技术 高光谱成像
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显齿蛇葡萄叶细胞悬浮培养体系的建立及其产多酚类物质研究
《食品科学技术学报 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：显齿蛇葡萄叶富含多酚类化合物，是一种具有很高开发利用价值的新资源食品原料。以显齿蛇葡萄幼叶为外植体诱导出了2种典型的愈伤组织，通过激素优化和连续筛选获得了性状优良的愈伤组织，在此基础上建立并优化了显齿蛇葡萄叶细胞悬浮培养体系，对悬浮培养细胞中的主要多酚类物质进行了鉴定，并评价了多酚的抗氧化活性。采用超高压液相色谱飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF MS/MS）和高效液相色谱（HLPC）检测技术，分别从愈伤组织和悬浮培养细胞中鉴定出了7种和10种多酚类化合物，其中原花青素B1、（+）-儿茶素、表儿茶素没食子酸酯为愈伤组织和悬浮培养细胞中共有的物质，且含量较高，其中以表儿茶素没食子酸酯含量最高，在愈伤组织和悬浮培养细胞中分别达到了5 020.965μg/g和1 044.725μg/g。抗氧化活性评价结果显示，悬浮培养细胞多酚提取物具有很强的抗氧化活性，对2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）和2,2-联苯基-1-苦基肼基（DPPH）自由基清除的IC50分别为30.681μg/mL和3.685μg/mL,相同质量浓度下对DPPH自由基的清除和总还原能力均强于维生素C,其抗氧化能力主要源于表儿茶素没食子酸酯和（+）-儿茶素。希望研究可为显齿蛇葡萄细胞培养及其多酚类次生代谢产物的合成调控提供参考。
关键词： 显齿蛇葡萄叶 藤茶 愈伤组织 悬浮培养 细胞 多酚
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基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱法同时快速测定保健食品中的降压物质
《中国食品学报 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：建立了基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）同时快速筛查测定盐酸可乐定（HCD）、阿替洛尔（ANL）和利血平（RSP）等3种降压物质的方法 。对比了不同点样方式、激光强度对3种药物信号强度的影响等因素,并进行方法学验证。结果表明,以α-氰基-4-羟基肉桂酸（HCCA）为基质,采用混合点样法,反射线性正离子模式下选择激光强度为60%进行MALDI-TOF MS检测时,3个目标物的质谱信号稳定,强度高,响应重复性好。方法学验证结果表明,3种小分子降压物质在10～100 ng/mL线性范围内线性好,相关系数（r）≥0.99,方法的筛查限（LOI）为0.005～0.25μg/g,在液体、固体和半固体3种保健食品基质中的加标回收率为67.56%～104.70%,相对标准偏差（RSDs）为0.43%～10.51%（n=3）。该方法灵敏度好,准确性高,精密度优,抗干扰能力强,有机溶剂消耗少,节能环保,尤其适用于大批量、多批次保健食品中降压物质的检测,填补了传统基质分析筛查保健食品中小分子非法添加物的空白。
关键词： 基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱（MALDI-TOF MS） α-氰基-4-羟基肉桂酸（HCCA） 保健食品 降压物质
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自发气调包装对芥蓝采后叶绿素降解及品质保持的影响
《食品科学技术学报 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了探究不同自发气调包装对芥蓝贮藏期间品质与叶绿素降解的影响,分别用市售低密度聚乙烯(LDPE)微孔保鲜袋和2种改性LDPE气调袋包装贮藏采后芥蓝,定期测定包装袋内气体及品质变化相关指标.结果表明:在15℃贮藏期间,对照袋内O_(2)与CO_(2)体积分数无明显变化,而气调袋内O_(2)在贮藏初期迅速下降,CO_(2)快速积累.2种改性气调袋包装均减缓了叶片黄化、失重速率,维持了叶片较高的叶绿素、维生素C、可溶性蛋白质量比.贮藏3 d时,2种改性LDPE气调袋包装组商品率为100%,叶绿素质量比分别下降了14.67%、4.74%;而对照组商品率仅为51.25%,叶绿素质量比下降了26.47%.通过测定叶绿素降解酶活性及检测相关基因表达分析发现,芥蓝叶片黄化衰老过程中叶绿素含量的变化受到CLH1、PPH、PAO、RCCR、NYC基因表达量的调节,且CLH1主要在芥蓝叶片初始衰老过程叶绿素的降解中起作用.自发气调袋包装可减缓芥蓝的生理代谢变化,抑制叶绿素降解酶基因表达变化,延缓叶片黄化,研究结果旨在为控制芥蓝采后品质劣变及贮藏保鲜提供理论依据.
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钙强化豆浆粉的制备及理化性质表征
《农业工程学报 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：豆浆的钙含量相对较低,且具有令人不愉快的豆腥味,限制了豆浆产品的消费需求。该研究以羟基磷灰石（hydroxyapatite, HA）为钙强化剂,研究了钙添加量和均质压力对豆浆粉理化性质、感官评价和挥发性风味物质组成的影响。结果表明:钙的添加会降低豆浆粉粉体的流动性,润湿和分散时间显著（P＜0.05）增加;豆浆粉冲调后,剪切黏度增加,口腔摩擦系数明显提高,口感变得稠厚。在1.5%的钙添加量基础上,采用均质处理进一步改善豆浆粉的品质。低压均质（≤60 MPa）改善了豆浆粉的流动性、润湿和分散性。随着均质压力的升高,豆浆粉颗粒的表面变得光滑,坍塌减少,呈现接近球体的形态。当均质压力继续增大至80 MPa时,豆浆粉颗粒形貌略有破损。均质处理能使冲调后豆浆的黏度减小,口腔摩擦系数明显降低,口感变得顺滑。相比未加钙豆浆粉的风味物质种类（26种）,钙强化豆浆粉的风味物质种类达35种。相比于未均质钙强化豆浆粉,20 MPa均质处理显著（P＜0.05）降低关键性豆腥味物质（正己醛等）检测的含量,且关键性非豆腥味物质（正壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛等）得到较好的保留,豆浆粉的色泽、风味、顺滑度和滋味显著（P＜0.05）改善,感官评分最高。然而,过高的压力处理（80 MPa）使检测的正己醛含量略有上升,而正壬醛、反-2-壬烯醛的含量显著（P＜0.05）下降,劣化了豆浆粉的感官品质,感官评分降低。该研究结果可为钙强化豆浆粉的加工及感官品质改善提供科学依据。
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施硅对水稻铁膜砷固定和体内砷转运的影响
《环境科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：水稻铁膜对砷(As)的固定及其体内As的转运深刻影响着糙米中As的累积.施硅(Si)能够抑制水稻对As的累积,然而,施Si如何调控铁膜对As的固定和水稻各部位的As向糙米的转运,相关机制目前尚未十分清楚.以As超标土壤中的水稻铁膜为研究对象,通过开展不同Si处理水平的土壤盆栽试验,研究施Si对水稻根表铁膜固定As和各组织器官中As向糙米转运的影响及作用机制.结果表明,Si2(0.66 g·kg-1)处理显著提高了水稻根系CAT(1.81倍)、SOD(7.98倍)和POD(1.25倍)酶活性,增加了铁膜中的DCB-Fe含量(44.35%),提高了铁膜的表面粗糙度(108.91%),导致铁膜的DCB-As含量明显升高(88.32%);而且,Si2处理显著增加了水稻根中As的累积率,降低了根和叶对As的转运能力,最终导致糙米中As含量的显著降低(53.12%).施Si增强水稻根表铁膜对As固定的原因可归结于Si促进铁膜的形成和增大铁膜的表面粗糙度,而施Si抑制根和叶中As向糙米的转运则可能与Si竞争水稻体内As的转运蛋白,促进As-巯基络合物形成以及增强As液泡区隔化等密切相关.研究成果可为稻田As污染阻控技术及产品研发提供科学依据,为华南地区As污染农田的安全利用提供重要参考.
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