科研产出
接种发酵对低盐风干鸡肉风味的改善作用
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：研究汉逊德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii,DH）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum,LP）及其复配菌（复配比1∶1,DL）对两组低盐（0.25%、1%）风干鸡肉的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、脂肪酸、游离氨基酸及挥发性风味物质的影响，以探讨接种发酵对低盐风干鸡肉风味的改善作用。结果表明：与对照组相比（未接菌组，CK），所有接种发酵组均显著抑制了低盐风干鸡肉的脂肪氧化（P<0.05）。在1%低盐条件下，接种发酵（DH、DL组）使不饱和脂肪酸和总游离氨基酸含量显著增加（P<0.05）。两组低盐（0.25%、1%）风干鸡肉中分别检测出47、43种挥发性风味物质，在1%低盐条件下，所有接种发酵组均抑制了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的生成。通过相关性分析得出，脂肪酸、游离氨基酸含量与关键挥发性风味物质含量存在显著相关性（P<0.05），说明接种发酵可通过影响风味前体物质而改善产品的整体风味。
全文链接
请求原文
纳米材料固定化脂肪酶及其应用研究进展
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：脂肪酶作为一种高效、安全的生物催化剂，在食品和其它工业领域中有着广泛的应用。然而，游离状态下的脂肪酶存在稳定性不足，难以回收重复利用的问题。固定化会改变脂肪酶独特的界面激活催化机制，通过该技术可以显著提升脂肪酶的催化性能。固定化过程需要合适的载体，在尽量减少酶活力损失的同时，提高酶的催化性能。纳米颗粒以最小化的扩散限制、优异的分散性和高载酶量成为理想的酶固定化载体。随着纳米技术的迅猛发展，纳米材料种类日益丰富。常见的纳米颗粒包括聚合物、金属-有机框架（MOFs）、Fe3O4磁性纳米颗粒、氧化石墨烯、金纳米颗粒和碳纳米管等。本研究旨在探讨脂肪酶的来源和催化特性，总结4种主要固定化方法（吸附、包埋、共价结合和交联）的特点和用途，着重介绍固定化脂肪酶在食品领域的应用进展（如合成风味物质、香精香料、油脂改性加工和废弃食用油的降解），并对其未来应用前景进行展望。
全文链接
请求原文
米根霉发酵对米糠酚类物质及其降糖活性的影响
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究发酵对米糠酚类物质降糖活性的影响，采用米根霉发酵脱脂米糠，对比发酵前、后米糠游离酚和结合酚含量、单体酚组成、体外抗氧化活性、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性以及体内降低餐后血糖活性。结果表明：发酵后米糠的游离酚和结合酚含量较发酵前分别显著增加了120.25%和63.62%；对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、异阿魏酸等主要游离态单体酚含量显著增加，其中对羟基苯甲酸含量最高为（336.17±15.51）μg/g，而结合态阿魏酸含量显著减少了61.42%。发酵可显著增加米糠酚类物质的PSC和FRAP抗氧化活性以及α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中发酵后游离酚抑制两种酶活IC50显著降低了70.47%和60.01%。体内降糖试验发现，发酵后米糠游离酚干预促使小鼠餐后血糖峰值由（13.30±1.27） mmol/L降至（10.44±0.59） mmol/L，表明其通过抑制胃肠对碳水化合物的消化吸收，延缓餐后血糖的升高，起到降低血糖的作用。结论：米根霉发酵通过促进米糠结合态酚类物质转化为游离态，增加游离酚含量，提高α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，降低餐后血糖，从而发挥降糖活性。研究结果可为米糠高值化利用及降糖产品的开发提供理论依据。
关键词： 米糠 米根霉 酚类物质 α-淀粉酶 α-葡萄糖苷酶 餐后血糖
全文链接
请求原文
基于蒙特卡洛的柚果多组织层全透射光传输仿真与内部品质无损检测试验
《光谱学与光谱分析 》 2025 EI SCI 北大核心 CSCD
摘要：柚果皮厚、体积大，造成光谱信号强度低，导致内部品质无损检测效果差。该研究提出了基于蒙特卡洛的柚果多组织层全透射光传输仿真与试验内部品质无损检测，通过测定柚果多组织层光学特性参数对柚果多组织层光子飞行距离和概率进行模拟，得到光子在柚果多组织层相互作用后光传输结果，再根据柚果多组织层光学特性参数建模仿真，改变光源入射角度及探测器旋转角度对柚果多组织层光传输进行仿真，寻找最优光源入射角度和探测器旋转角度，最后搭建试验平台进行验证，可见/近红外光谱数据经过平滑处理（SG）,标准正态变换（SNV）预处理，竞争自适应重加权采样（CARS）特征提取，偏最小二乘回归（PLSR）建模。研究结果表明，光子在果皮油胞层飞行距离最长，衰减最严重，存活概率最低，在果肉瓣中飞行距离最短，存活概率最大。光源入射角度36°,探测器绕Z轴旋转10°是最优光传输参数，最优光传输参数训练建模结果显示，训练集R2和RMSEC分别为0.89和0.25,预测集R2和RMSEP分别为0.84和0.38,未经参数优化的光传输训练建模结果显示，光源入射角度0°,探测器旋转0°,训练集R2和RMSEC分别为0.85和0.27,预测集R2和RMSEP分别为0.80和0.34,光源入射角度18°,探测器绕Z轴旋转10°,训练集R2和RMSEC分别为0.80和0.34,预测集R2和RMSEP分别为0.73和0.74,光源入射角度36°,探测器绕Y轴旋转10°,训练集R2和RMSEC分别为0.69和0.25,预测集R2和RMSEP分别为0.60和0.83。本研究得到的柚果多组织层全透射光传输参数可柚果内部品质的无损检测效果，同时为其他多组织层水果全透射光传输仿真与试验内部品质无损检测研究提供了参考。
全文链接
请求原文
基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS研究有机硅消泡剂对乌龙茶饮料香气的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：本研究以‘肉桂’品种的乌龙茶饮料为对象，结合感官审评、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析不同浓度有机硅消泡剂的消泡、抑泡效果及其对感官风味特征、香气特征的影响。结果表明，低中含量消泡剂可有效降低泡沫高度，缩短消散时间，且相同含量消泡剂产生泡沫前加入效果优于产生泡沫后加入，但含量过高时会引发汤色浑浊、涩感增强及异味产生，导致感官品质劣化；电子鼻传感器W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷等短链烷烃）、W1W（无机硫化物）和W2W（芳香成分、有机硫化物）在不同处理间响应值差异显著；不同含量有机硅消泡剂处理对茶饮料香气成分有显著影响，共鉴定出110种茶叶中香气成分，通过正交偏最小二乘判别分析和Kruskal-Wallis H检验，筛选出26种关键差异香气物质。相对香气活性值分析结果表明，消泡剂处理后，芳樟醇、二氢芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等香气成分的含量随着消泡剂含量的升高而显著下降，消泡剂显著抑制了上述挥发性物质的释放，并可能改变了茶饮料的整体香气特征。综合泡沫抑制效果与感官平衡，0.005～0.025 g/kg为较优含量范围，可在抑制泡沫的同时较大程度保留茶饮料的风味特征。本研究有助于揭示消泡剂对茶饮料香气的影响机制，为茶饮料生产的质量控制和香气优化提供理论依据。
关键词： 茶饮料 消泡剂 有机硅 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
全文链接
请求原文
基于CFD-DEM耦合的膨化颗粒饲料气力输送机理数值分析
《农业机械学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：气力输送是水产饲喂的主要方式之一,然而目前气力输送过程中颗粒运动机理尚不清晰,以致气力输送系统的作业效率难以提升。本文以膨化颗粒饲料为对象,采用CFD-DEM气固耦合数值分析方法,构建双弯管颗粒饲料气力输送过程的数值分析模型,采用Box-Behnken响应曲面法量化分析喂料速率、入口风速、弯管数对颗粒饲料料气输送比、出口速度和悬浮程度的影响。方差分析结果显示:喂料速率显著影响料气输送比。各因素对颗粒饲料末端速度影响由强到弱为入口风速、弯管数、喂料速率,各因素对颗粒饲料悬浮程度影响由强到弱为入口风速、喂料速率、弯管数。入口风速与颗粒的出口速度和颗粒在竖直方向的坐标、标准差成正比,当喂料速率小于35 g/s时入口风速对料气输送比无显著影响。随着入口风速提高,颗粒的出口速度提高,颗粒悬浮程度上升,表明气力输送系统的输送性能增强。当入口风速为20 m/s、喂料速率为27.232/s、无弯管时,料气输送比为0.966,颗粒出口速度为12.48 m/s,竖直方向坐标为-3.944 mm,标准差为8.805 mm。研究结果为提升气力输送系统的效率和优化设计提供了理论依据。
全文链接
请求原文
高光谱成像与混合波长选择的宽度学习系统预测猪肉TVB-N含量和pH值
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了实现猪肉新鲜度的快速、无损、准确检测，本研究提出一种基于高光谱成像与宽度学习系统（broad learningsystem,BLS）的猪肉新鲜度无损检测方法。通过将高光谱技术与BLS模型结合，预测猪肉样品总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和pH值。通过4种不同的预处理方法(Savitzky-Golay（SG）平滑、归一化、基线校正、标准正态变换)优化光谱数据，采用竞争自适应重加权采样（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm,SPA）和区间变量迭代空间收缩法（interval variable iterative space shrinking approach,iVISSA）进行特征提取。结果表明，SG预处理效果最优，结合iVISSA与SPA的特征提取方法能够有效剔除冗余特征并减少不相关信息的干扰，在BLS回归模型中实现了最佳的预测性能。具体来说，在TVB-N含量的预测中，iVISSA-SPA-BLS模型达到了预测相关系数RP为0.942 2、预测均方根误差（root mean square error of prediction,RMSEP）为3.007 2、残差预测差（residual prediction deviation,RPD）为2.803 8的优异性能，pH值的预测达到了RP为0.817 3、RMSEP为0.367 9、RPD为1.716 4。该方法能够高效、无损地预测猪肉新鲜度，可为食品安全领域提供一条新的无损检测技术路线。
关键词： 猪肉新鲜度 高光谱成像技术 宽度学习系统 特征提取
全文链接
请求原文
畜禽动物油甘油二酯的酶法制备及应用研究进展
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：1,3-甘油二酯（diacylglycerol,DAG）是公认的安全食品，在人体中的代谢途径不同于甘油三酯，具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而，天然DAG在食用油中的质量分数不及10%，因此，近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关注。与化学法相比，酶法因绿色、安全、选择性高等优点成为了油脂工业制备DAG的首选。畜禽动物油具有特殊的风味和一定的营养价值，但其高饱和脂肪、高胆固醇和高熔点等理化特征致使其在食品工业的利用受到了极大限制。鉴于此，合成畜禽动物油DAG成为了实现畜禽动物油高值化利用的一种有效途径。本文综述了酶法制备畜禽动物油DAG的研究现状及其潜在的应用价值，以期为畜禽动物油DAG的酶法加工及高值化利用提供一定的思路。
全文链接
请求原文
基于广泛代谢组学解析不同品种李果实代谢物的差异
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：利用非靶向代谢组学对广东5个不同品种/系李果实进行代谢物分析，共检出951种代谢物，其中初级代谢物489种、次级代谢物315种。5个品种李果实初级代谢物中脂类含量最高，其次是糖类、醇类、氨基酸类、有机酸类，核苷酸和维生素含量相对较少；次级代谢物中多酚类化合物含量最高，其次是植物激素、生物碱和萜类，苯丙素和木脂素类含量较少。大蜜李果实中脂类含量最高的是十一烷酸，占脂类总量的92.9%；糖类含量在大蜜李果实中仅次于脂类，其中松二糖含量最高，其含量为蔗糖的9.5倍、葡萄糖的8倍及果糖的14.6倍，可能是其具有蜜味的主要贡献因子；初级代谢物种类最多的是氨基酸及其衍生物，共鉴定到170种；L-苹果酸是主要的有机酸组分，占总有机酸及其衍生物含量的57.1%；维生素类中VB6含量最高，占比达51.5%；多酚类化合物中含量最多的是类黄酮，占比达77.7%。对其余4个品种与大蜜李果实分别进行代谢物差异分析，结果表明：青皮李与大蜜李的差异代谢物84种；小蜜李与大蜜李的差异代谢物73种；红线李与大蜜李的差异代谢物113种；大果迟熟三华李与大蜜李的差异代谢物34种，对差异代谢物富集的代谢途径进行分析发现，4组的差异代谢物主要富集于氨基酸、类黄酮、花青素、生物碱等合成代谢途径。大果迟熟三华李与大蜜李差异代谢物主要有C-戊糖基-木犀草素-C-己糖苷、多巴胺、三叶苷等类黄酮和酚类物质，以及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、β-烟酰胺单核苷酸等核苷酸类，这些物质可能是二者出现成熟期差异的关键物质。
全文链接
请求原文
基于纳米抗体-荧光素酶的黄曲霉毒素B1检测方法构建
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：黄曲霉毒素B1（AFB1）是一种剧毒、致癌的食源性污染物，严重威胁食品安全和公共健康。为开发快速检测AFB1的生物发光酶联免疫分析（BLEIA）方法，系统测试了3种抗AFB1特异性纳米抗体（NB）与纳米荧光素酶（Nluc）融合蛋白（G8-Nluc、Nluc-NB26和Nluc-NB28）的可溶性表达、纯化情况及酶催化活性。基于3种融合蛋白分别建立BLEIA检测体系，选择Nluc-NB26用于谷物样品的分析和验证。结果表明，Nluc-NB26的可溶性表达量最高，稳定性更好，Nluc-NB28的可溶性表达量次之，而G8-Nluc基本不可溶。不同表面活性剂对G8-Nluc的促溶解性研究表明，添加N-月桂酰肌氨酸钠可显著提高其溶解度，纯化得到的3种融合蛋白均具有良好的酶活性及抗原结合活性。基于融合蛋白的BLEIA检测结果显示，Nluc-NB28-BLEIA、G8-Nluc-BLEIA和Nluc-NB26-BLEIA体系检测AFB1的IC50值分别为4.213,1.697,2.169 ng/mL，表明G8-Nluc-BLEIA体系的灵敏度最高，Nluc-NB26-BLEIA与前者接近，Nluc-NB28-BLEIA最低。综合考虑融合蛋白的可溶性表达量、稳定性及检测性能，对Nluc-NB26-BLEIA开展实际样品的分析和验证，结果表明：这一方法检测谷物中AFB1的平均回收率在91.1%～104.1%之间，与商业化酶联免疫吸附测定试剂盒结果相似，而检测的时间和试剂成本明显降低。研究结果为开发快速、高灵敏的AFB1检测技术提供参考。
关键词： 黄曲霉毒素B1 纳米抗体 纳米荧光素酶 快速检测 生物发光酶联免疫分析
全文链接
请求原文
