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青麦仁面条工艺优化及品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 康志敏 1 ; 张康逸 1 ; 盛威 1 ; 温青玉 1 ; 高玲玲 1 ; 张景伟 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 青麦仁面条;加工工艺;改良剂;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 07 期

页码： 262-268

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺。结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20%,加水量为50%,食盐添加量为0.3%,瓜尔豆胶的添加量为0.6%时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纤维含量5.38%,面条的品质特性最佳。

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