文献类型： 中文期刊
作者： 李敏 1 ; 张倩芳 1 ; 栗红瑜 1 ; 孟晶岩 1 ;
作者机构： 1.山西农业大学山西功能食品研究院特色农产品加工山西省重点实验室
关键词： 藜麦;加工方式;化学成分;电子舌
期刊名称： 农产品加工
ISSN：
年卷期： 2021 年 017 期
页码： 43-45,48
摘要： 以藜麦为原料,分别采用蒸、煮、焙炒、挤压膨化4种加工方式处理,对样品进行基础成分、总酚、黄酮检测分析和风味辨别。结果表明,4种加工方式未对藜麦的基础成分产生明显影响,加工后的藜麦总酚及黄酮含量都有所下降,采用煮的方式加工的藜麦总酚、黄酮损失率最大,分别为28.64%,39.63%;蒸藜麦能较大程度地保留总酚,保留率为91.82%;焙炒的方式能较大程度保留黄酮,保留率为86.43%。电子舌味觉分析显示,加工后的藜麦与原藜麦相比,酸、苦味均降低,鲜味均提高;挤压膨化加工的藜麦甜味值最大,酸味值最低;煮后的藜麦鲜味值最大,苦味值最低,蒸、煮方式加工的藜麦主成分分析最为相似。
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