文献类型： 中文期刊
作者： 庞雪莉 1 ; 胡小松 1 ; 廖小军 1 ; 孙志健 1 ; 张名位 2 ; 吴继红 1 ;
作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词： 哈密瓜;香气活性成分;频率检测法;气相色谱-嗅觉测量法;香气活性值
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2012 年 12 卷 06 期
页码： 174-182
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探究关键香气成分的不同鉴定方法分析结果的一致性,采用香气活性值(odor activity value,OAV)和频率检测-气相色谱-嗅闻技术(frequency detection-gas chromatography-olfactometry,FD-GC-O)分别对哈密瓜的香气活性组分(odor-active compounds)进行鉴定。结果表明,在哈密瓜中共鉴定出57种挥发性物质,其中碳酸二乙酯、异氟尔酮、薄荷醇、α-松油醇首次鉴定为瓜类香气组分。采用OAV法和FD-GC-O法分别确定了23种和20种关键香气成分。在频率分析法中嗅闻频次最高的8种物质在OAV法中的活性香气值较大。两种方法在鉴定哈密瓜关键香气组分方面有较好的一致性,且各具特点与不足。本研究为食品香气研究者选择不同基质中活性香气物质的鉴定方法提供理论指导。
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